弓田シェフ 講習会
常務の平出です。
一昨日、弊社主催でイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田亨シェフをむかえ、洋菓子技術講習会を行いました。
イル・プルーさんは、実は私の修業先。
弊社に入社する前は、イル・プルーさんのこだわり素材を販売する仕事をしていました。
今回メニューは5品。
マカロンアイス。 実演はショコラとカシスをやりました。
さくさくのマカロン生地で、歯がスッと入るアイスを挟んでいます。
イル・プルーさんのカシスピューレは絶品。
あの力強い味は、他のピューレでは出せません。
ココナッツとマンゴー
ビスキュイサボワとムースマンゴー、ムースココの組み合わせです。
しっかりと焼き上げたビスキュイがムースにすごく合います。
マンゴーもココナッツも、お酒をうまくつかって特徴を際立たせています。
リヴェエラ （地名）
パリ ジャンミエのドゥニ・リュッフェル氏のお菓子。
グリエしたヘーゼルの入ったビスキュイオザマンドとジュレ・ド・バナーヌ、ムースリーヌ・ショコラオレの組み合わせです。
生地の試食が回ってきましたが、生地だけ食べても本当にうまいっ！
バナーヌにお酒が効いていますが、3歳の息子もおいしそうに食べていました。
キャラメルのフィナンシェ
弓田シェフの今年の新作です。
スペイン産アーモンドパウダーを使用したフィナンシェのキャラメルバージョン。
イルプルーさんのフィナンシェは、外側をきっちり色が付くまで焼いているのが特徴。
外はカリっとしていますが、中はかなりしっとりです。
西洋かりんと
これは、昔からイル・プルー門外不出のレシピでした。
このレシピをなんとか教えて欲しいと何度もいわれるような名品です。
が、最近出版した本でレシピが公開されたので、今回メニューに加えていただきました。
いわゆるクロッカンのようなお菓子ですが、半分にカットしたマルコナアーモンドと刻んだホワイトチョコレートが入ってます。
カリッとした食感と、インパクトのあるナッツとチョコの味わいが最高です。
これらのメニューを、弓田シェフの哲学を交えながら誰でも同じようにできるような丁寧でわかりやすい説明でご指導いただきました。
試食も、一口ではなくちゃんと１カット出てくるのが弓田流。
「一つ食べなければ、そのお菓子のことは分からない」その通りだと思います。
4年ぶりの開催になりますが、今回も満員御礼。
数年後、また講習をしていただけるのを楽しみにしております！
