スタッフブログ

008お勧め書籍

「356日」のパン

今読んでる本がこちら。

365日本.jpg

 

代々木公園の大人気パン屋さん「365日」杉窪章匡氏の本です。

杉窪さんに興味を持ち始めたきっかけは、雑誌カフェスイーツに連載されていたコラムを読んでから。

それで経歴を調べたら、東京で働いていた時に好きだったパン屋「デュヌラルテ」のシェフだったとのこと。

当時、フランス料理店「カムシャングリッペ」の浅野シェフがプロデュースしたパン屋さんがすごく話題で

いろいろ食べ歩いたことを思い出しました。

そんな思いでもあり、この本を購入して読んだのですが、読んでいたらますます興味がわいてきました。

 

「常識を覆す、作り方の理由を初公開」と帯に書いていますが、杉窪氏いわくパン作りには迷信が多いんだそうです。

・グルテンを強くして大きく膨らませることが本当に必要?

・できるだけ発酵させない!

・パンチ、ベンチタイムも必要?

・冷蔵障害のボツボツは味には問題ない!塗卵は必要ない!

などなど、今までパンを作るためにはこうしなければいけないみたいな常識を一つ一つ論理的に説明しながら、

必要のないもの、味や購買意欲に関係のないものは製法を変えています。

 

そして、人気の定番メニューについて、ひとつひとつレシピや製法、考え方などを丁寧に説明してくれています。

そこまで読んでしまうと、やっぱり食べたくなってしまいます。

ということで、行ってっきました!

先日オープンした、日本橋高島屋の別館に「365日と日本橋」という系列店が出ています。

IMG_2632.JPG

この人だかり!やっぱり人気店です。

365日.JPG

(左)クロッカンショコラ (右)ブリオッシュ

パンは全体的に、小ぶり。

美味しいパンをいろいろ食べてもらいたいという意図からです。

365日パン2.JPG

特においしかったのが、この右側の「100%=ソンプルサン」というパン。

水の量がベーカーズパーセントで100%の配合、つまり水と粉が同量の吸水たっぷりのパンです。

食べた感じは餅のようにモチモチ食感。

粉の味も感じられる、食べたことのないようなパンでした。

 

感じたことは、もっと国産小麦を売っていきたいということ。

お店のパンは基本国産小麦を使用しています。

北海道産だけではなく、まだまだ発展途上の九州産も使っています。

そうやって、国産小麦のよさをしっかりと引き出しながら使いつづけることで、生産者さんがより良いものを作ろうとして

産地とパン屋、両方で発展していこうという考え方からだそうです。

一流は、考え方も一流ですね。

見習いたいと思います。

2019/03/28 11:24:08 | コメント(0)

シュークリーム

先日読んだ「dancyu」のシュークリーム特集。

IMG_3828.jpg

私は単純なので、こういうのを読むと無性に食べたくなります。

今まで、パティスリーに行ってもあまりシュークリームを選ぶことはありませんでした。

それよりも、お店のスペシャリテや食べたことのないものを食べたい気持ちがあります。

一方で、洋菓子で売れるものと言えば、「プリン」「ロールケーキ」「シュークリーム」

これが売れるお店が繁盛店になる傾向があります。

なので、プリンやロールケーキは注目してきました。

でも、なぜだかシュークリームにはあまり注目してきませんでした。

何となく、味が想像できちゃうからだと思います。

 

でも、本の編集者ってすごいですね。

「なぜ、こんな奥の深いシュークリームを今までほうっておいたのだろう!」

と思わせるくらい、すっかりシュークリームに魅せられています。

 

考えてみれば、メインのカスタードクリームは「クレーム・パティシエール」は

直訳すれば「菓子職人のクリーム」と言われるくらいそのお店の技術のバロメーターにも

なるような重要なクリームです。

シュークリームの皮も、日本式のふんわり系なのか、よく焼いたしっかり系なのか、

クッキー等の生地をのせたクッキー系なのか、いろいろです。

クリームを中に絞ったもの、上部をカットしたもの、それに粉糖でデコレーションしたり。

見た目もそれぞれで、そのお店の特徴が表れています。

 

ちなみに、本の中でクッキーシューのルーツを探る特集もあります。

ヨーロッパから伝わって日本で独自の進化を遂げている洋菓子。

勉強していくといろいろ面白いです。

以来、毎日シュークリームを食べています。

しばらく、シュークリームへの探求が続きそうです。

2019/03/18 11:23:49 | コメント(0)

最近のチョコレートの流れ

今月のカフェスイーツはチョコレート特集です。

写真 2014-12-18 14 46 01.jpg

チョコレートは本当に奥の深い素材で、毎年のように新商品も出てきます。

以前より、特徴のあるフレーバービーンズを使った単一産地のチョコレートが流行ってきて

その味や香りに、どの素材を組み合わせるか?というこだわりを競い合っていました。

さらには、フェアトレードという考え方も一般的になりました。

カカオ生産者は、搾取されとても貧しく、高価なチョコレートを食べたことのない人が多いとのこと。

フェアトレードとは生産者がより人間らしい暮らしができるよう、正当な価格で買ってあげようという流れです。



そして今、Bean To Bar という言葉が目立ちはじめています。


Bean To Bar とは、育成環境から採取・加工プロセスにいたるまでこだわったカカオ豆を仕入れ、

自ら焙煎して商品に仕上げるという、徹底した品質管理に基づいたチョコレートの生産を意味します。

しかも、その理念は、味の追求の枠を超え、原産国の環境保護、人道的労働環境、健全な農業開発なども含みます。

個人的な動きだったのが、今年になって小山進シェフや辻口シェフも取り組みはじめているようです。

チョコレートもこだわれるところまでこだわってきたなという印象です。


そんな流れの中、ピュラトスジャパンの新商品が『ガーデナー・オブ・チョコレート』

写真 2014-12-18 15 28 00.jpg

このチョコレートは、ベトナムで栽培されたカカオを現地でチョコレートに仕上げています。

ピュラトス社が、カカオ豆の栽培からチョコレートの加工に至るまでの全てのプロセス関わっています。

東南アジアという比較的近い場所で、生産者支援を行いながら、将来に向けて持続的な取り組みをしている。

他にはない、とても意義の深いことだと思います。


まだ在庫はしておりませんが、サンプルはたくさんご用意しております。

今、いろいろなチョコレートが発売されていて選ぶのにも迷ってしまうかもしれませんが、

こんな理由で使用するチョコレートを選ぶのもありだと思います。(しかも比較的安い)
2014/12/18 14:56:49 | コメント(67)

『現場は常に進化せよ!』

先日、ある方の結婚式で㈱SEED LEAFの代表取締役 宮崎 忠男様とご挨拶させていただきました。

宮崎忠男氏は、あのアンリシャルパンティエの元社長。

アンリシャルパンティエに入社後、マネジメント能力を買われ、管理本部長、製造本部長を歴任し、

年商が1億5000万の時代から、150億超えの企業規模に至るまでの20余年、経営のインフラ整備に邁進された方です。


現在は、経営コンサルタントとして独立され、生産効率改善、売上向上策、人材育成等を中心に企業の指導を行っています。


せっかくお会いした縁ですので、早速著書を取寄せて読んでみました。


写真 2014-12-01 10 00 00.jpg

第一章 5Sはムダ取りの基本

第二章 管理がムダをなくす

第三章 真のリーダーになるために

こんな感じの内容で、販売管理、生産管理、人事管理を中心に、お菓子製造に関わる方が知っておくべきことが

非常に分かりやすくまとめられています。

PCGに「現場はムダの宝石箱」「管理の話」のタイトルで連載されていたものの総集編のような内容だそうです。

※現在は「販売力で差をつける!」というタイトルで連載されています。

写真 2014-12-01 10 08 13 (HDR).jpg

おいしいお菓子を作ることはできるけど、管理ができない...

製造チーフになったけれど、何をしていいのかわからない...

なんて方も少なくないのでは。

特にオーナーさんや、現場の責任者の方には一度読んでいただけたらと思います。


2014/12/01 09:58:26 | コメント(0)

ケンズカフェ 特撰ガトーショコラ

ケンズカフェ東京の『特撰ガトーショコラ』をネットで購入しました。

一台(280g)で3,000円という高価な価格設定をしているガトーショコラです。

写真 2014-10-22 8 01 54.jpg

購入したきっかけは、10月号のガトー誌。

記事では、ドモーリ社の創設者ジャンルーカ・フランゾーニ氏がその味に惚れ込み、オリジナルでクーベルチュールを開発したとのこと。

ちなみに、ケンズカフェの商品はこのガトーショコラ1品のみで、クーベルチュールを年間4トン使用するそうです。

写真 2014-10-22 8 08 32 (HDR).jpg

このお店は、もともとイタリアンを提供するカフェで、最後のデザートとしてこのガトーショコラを出していました。

しかし、立地上売上のメインはランチ。

経営危機を目の前にしながら、試行錯誤の上たどり着いたのが、ガトーショコラ専門店。

最初は1本500gのガトーショコラを1,300円で販売。

それを、ブランド化していきながら大きさを半分の280gにし、価格も1500円→2000円→3000円と上げていきました。

やはり、最初のお客様はほとんど離れてしまったとのことですが、新たな顧客に支持され今では月間3000台以上売れているそうです。

普通に考えれば、おそらくイタリアンカフェのランチでは1食3000円は取れないでしょう。

しかも、それなりの数をこなすにはそれなりの人数のスタッフが必要になってきます。

でも、このガトーショコラ1台で3000円。

しかも作っているのはオーナー一人。

単品なので、効率よく製造でき、原料も絞られるので価格交渉ができる。

なかなかすばらしいビジネスモデルです。

写真 2014-10-22 8 03 09.jpg

食べてみた感想ですが、確かに美味しいです。

ガトーショコラというよりテリーヌショコラという感じでしょうか。

小麦粉を使わず、生チョコみたいな食感です。

チョコレートの味がそのままストレートにでるお菓子ですね。

美味しい召し上がり方として、常温で、冷やして、温めて、とそれぞれ食べ方の説明も書かれています。

写真 2014-10-22 8 01 04.jpg

ケンズカフェのシェフ 氏家健治氏による著書もあります。

3000円にしたことによってできるブランド戦略、販売戦略などについて詳しく書かれています。

とても興味深いビジネスモデルです。

是非読んでみてはいかがでしょうか。
2014/10/23 08:46:48 | コメント(2)

Casa BRUTUS おいしいパン ときどきパンケーキ

雑誌のご紹介です。

カーサ ブルータス 特別編集『おいしいパン ときどきパンケーキ』

写真 2014-09-15 7 43 11.jpg

日本全国のパン&パンケーキのお店が紹介されています。

その中で、静岡県のパン屋さんが3店紹介されています。

静岡 nico様
静岡 pupan bakery様

写真 2014-09-15 7 44 10 (HDR).jpg

ニコ様は『ちっちゃくても実力派』『お客さんとの距離が近い』というキーワードで、トップに紹介されています。

10坪と小さい店ながら、常時50種類以上のパンを扱っているそう。

この『小さいけど光っているお店特集』だと、よく取り上げられる素敵なお店です。

写真 2014-09-15 7 43 47 (HDR).jpg

そして、『旅とパン』という特集で取り上げられているシェーブル

この浜名湖を見下ろすロケーションとヤギ、そして薪を使った自家製の石窯は全国的にもインパクトがあるようです。

一時閉店をした時期もありましたが、昨年の2月に再オープンしました。

営業日は金・土のみ 10時オープンで売り切れまで、そんな特別感のあるお店です。


静岡、浜松地区にも素敵なパン屋さんがたくさんあります。

あまり規模の大きくない、こじんまりとしたお店が多いですが、特に最近こだわりのパン屋さんが増えてきました。

それぞれ個性があって、おいしいパンを情熱を込めて作っていらっしゃいます。

パン職人さんって、「パン作りが本当に楽しいっ!」っていう方が多いですね。

そんながんばっているパン屋さんを、もっともっと応援していけたらと思います。


この本はその他にも、パンの流行の変遷であったり、「山食」VS「角食」の特集だったり、

パンの食べ方の提案や、トーストやバターナイフのような道具の紹介などパン好きにはたまらない一冊となっています。

ご購入はお近くの書店でお願いします。
2014/09/15 08:18:46 | コメント(88)

地域発 ヒット商品のデザイン

お勧め書籍の紹介です。

『地域発 ヒット商品のデザイン』  (出版/パイインターナショナル)
4,104 円

写真 2014-04-20 16 08 03.jpg

パッケージのデザイン・ネーミング・商品コンセプトなどクリエイティブの力で売上げを伸ばし、
話題となっている全国のおみやげものや特産物が多数紹介されています。

このなかで、浜松のまるたや洋菓子店様のあげ潮が紹介されていました。

写真 2014-04-20 16 07 54.jpg

浜松を誇るあげ潮も、すっかり全国区ですね。
このパッケージも、今の時代になってさらに注目されています。
県外の方にあげると、パッケージも中身のお菓子の味にもすごく喜ばれます。


その他にも、今話題のシレトコドーナツ

写真 2014-04-20 16 08 44.jpg

私も買って捨てられないほどかわいい、マールブランシュ 京サブレ
写真 2014-04-20 16 20 33.jpg


同じく京都の竹をイメージしたバウムクーヘン 辻利兵衛本店 京の竹
写真 2014-04-20 16 21 04.jpg

など、お菓子もいろいろ載っています。
パッケージを作るのに、かなり参考になると思います。
お勧めの一冊です。
2014/05/02 17:51:03 | コメント(97)

おおやかずこ先生 講演会

先日、弊社が所属している全菓厨という会で、おおやかずこ氏に講演をしていただきました。

おおやかずこ先生は おおやかずこ食文化塾を主宰するフードコーディネーター。

28年間、セブン&アイ・ホールディングスの商品開発指導をされている方です。

おいしさの教科書.jpg

 

おおや先生は、「これからは、付加価値の時代」だといいきります。

大量生産、大量消費の時代は終わったということは、皆さん感じていることだと思います。

今までは、〇〇店舗も経営してますよ、〇〇デパートにもお店を持っていますよ、というのが一つのブランドでした。

でも今は、この地域のこのお店でしか買えない、一日何個しか作れないというのが価値です。

 

例に出ていたのは松戸のツオップというパン屋さん。

ここには、サンドイッチ用の冷蔵ケースがありません。

なぜなら、作ったそばからすぐ売れてしまうから。

サンドイッチは鮮度が命。

朝作ったものが夕方にも残っているようでは、コンビニのほうがよっぽど新鮮です。

 

また、ツオップの名物カレーパン。

一日800個と売れるそうですが、厨房にはフライヤーがないそうです。

あるのは天ぷら鍋だけ。

一回に10個ずつくらいしか揚げられない。

売場になくなると、みんな揚がるのを待っている。

出たら売れる、出たら売れるを繰り返しているそうです。

 

これから、お菓子屋さんパン屋さんが求められるもの。

それは、いつでも間違いのない、いつ食べてもどれを食べてもおいしいというブランドです。

コンビニは相当な努力をしています。

我々もコンビニに負けない努力、そして誰にも負けない熱意をもってやっていく必要があります。

2014/03/05 12:12:32 | コメント(58)

小山進著 丁寧を武器にする

常務の平出です。

こんな本が出たのを御存知ですか?

写真 13-04-07 18 08 44-2.jpg

『丁寧を武器にする~なぜ小山ロールは1日1600本売れるのか?』

御存じ、エスコヤマの小山シェフがビジネス書を出されました。

 

パティシエが書いた本ですが、内容は仕事をする上で大切なことばかり。

仕事への取り組みから、部下の指導まで、明日から実践できるような事がたくさん書かれています。

 

それから、以前ブログにも書いたエスコヤマの商品への思い入れも書かれています。

大切なことは、その思いを伝えること。

思いを伝える為に、商品を磨き、パッケージにこだわり、メッセージをしたためているですね。

 

パティシエの皆さんにはもちろん、仕事をする全ての方々へお勧めの一冊です。

2013/04/10 14:08:15 | コメント(52)

ベーカリーパートナーvol.03

常務の平出です。

みなさん、新しいベーカリー向け無料業界誌 ベーカリーパートナーをご存知ですか?

写真 13-02-19 8 12 59.jpg

出版しているのは、株式会社グローアップさん。

弊社でも取り扱っている電子ブレーカーの会社です。

『パン業界を活性化したい!』という想いのもと、この本が作られました。

2カ月に1冊、無料で登録されているパン店へ郵送されます。

無料とはいえ、50ページにもわたる充実した内容。

もちろん、広告費で運営しておりますので、商品広告はたくさん入っていますが、

それも提案型の広告で、それはそれで読む価値がありそうです。

最新号の特集は、「主婦は誰の為にパンを買っていくのか!」

写真 13-02-19 8 14 13.jpg

 

まだ、登録されていないパン店の方、もしご興味を持たれましたら営業マンまでお問い合わせください!

2013/02/19 10:28:06 | コメント(0)