スタッフブログ

004商品勉強会・展示会・講習会

オーガニックの商材について

昨日、オンラインにてアルファフードスタッフ社の商品説明会がありました。

アルファフードスタッフはオーガニックの商品を扱う会社です。

今回は商品説明会だったのですが、商品の説明よりも、なぜ「オーガニック」なのかという部分が

非常に重要なポイントだと感じました。

オーガニックというと、それを食べる人の健康のためだと考えます。

しかし、オーガニックにはもっと深い意味があります。

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こちらのプレゼン資料にもあるように、住む環境の健康(土、水、空気)であったり、そこに住む動植物の健康、

それから地球温暖化の防止など、食を通して環境問題の改善という大きな視野に立った意味があることがわかりました。

 

今までは、オーガニックの食材について、「1品だけオーガニックでも、全てがオーガニックでなければ意味がないのでは?」

「食事の全てをオーガニックにするには、ハードルが高すぎるのではない」

などと考えて、オーガニック商品にはあまり積極的でなかった部分がありました。

しかし、オーガニックの本当の意味を理解することで、一部でもオーガニックを採用する意味が理解できました。

 

例えば、レーズンパン。

国産小麦を使用して、レーズンはオーガニック。

これだけで、食べる人の安心安全も、環境への負荷も、選ぶ人にとってはとても付加価値の高いものになります。

 

日本は、オーガニック後進国です。

ヨーロッパやオーストラリアなどの先進国と比べると、周回遅れくらい遅れています。

そんな日本も、農林水産省が脱炭素の取り組みとして、2050年までに有機農業の面積を国内の農地の25%にするという
取組戦略を発表しました。(現在は農地の約0.5%)

我々も、オーガニックの本質を理解し、お客様へしっかりとお伝えしていこうと思います。

2021/04/15 15:14:28 | コメント(0)

カカオトレース

先日、ピュラトスの勉強会を行いました。

ピュラトスには、『カカオトレース』という独自の認証制度があります。

カカオトレースとは・・・・・ピュラトスHPより
カカオ生産者の技術を支援し、収入・生活水準向上をサポート。
独自の発酵ノウハウにより、チョコレートの風味向上・品質の安定を図っています。
さらにチョコレート代金の一部をカカオ生産者やカカオ農村に還元しています。

まだ、ピュラトス社の一部のチョコレートしか認証されていませんが、今後ベルコラーデ全製品を2025年までに、カカオトレースやフェアトレードなどのサスティナビリティ・プログラムに基づいたものに転換していく方針とのことです。

弊社としては、こういう取り組みは是非応援していきたいと思っています。

我々の取り扱うお菓子の材料は、みんなを笑顔にできる素敵なものだと誇りをもって仕事をしています。

ですが、その笑顔が誰かの犠牲の上にあってはならないと考えます。

チョコレート産地が少しでも豊かになるように、世の中が変わっていくお手伝いを微力ながらしていけたらと思います。

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2021/01/21 13:15:41 | コメント(0)

スローカロリープロジェクト

先日、三井製糖さんによる パラチノース の商品プレゼンがありました。

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パラチノースとは、砂糖を原料にした、機能性を持つ甘味料です。

その機能性とは

・甘味度   砂糖の45%
・吸湿性   非常に低い(泣きにくい)
・加熱着色  焼き色がつきやすい(焼きむらがつきにくい)
・褐変抑制  フルーツの変色を抑えられる

などなどいろいろあります。(トレハに似た性質も多いです)

そして、何より注目されている点はこちら




・吸収されるスピードがとてもゆっくり!!




それによって、何が良いのかというと

①食後の急激な血糖値の上昇抑制
②血圧改善
③内臓脂肪がつきにくい
④集中力持続
⑤肝機能改善
⑥満腹感持続
⑦運動による脂肪燃焼維持

などなど、様々な健康機能が明らかになっています。

さらに驚きなことは、パラチノースを使用することで、一緒に摂取する他の糖質の血糖値も抑えられること。

つまり、砂糖の30%をパラチノースに置き換えれば(目安です)、食べても血糖値が上がりづらいスイーツが作れるということです。



三井製糖さんでは、これを『スローカロリープロジェクト』と名づけて広めています。


スローカロリープロジェクトとは http://www.slowcalorie.com/

スローカロリープロジェクト

この、スローカロリーの基準を満たしている商品には、ロゴマークを使用することができます。

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血糖値コントロールの方法として、もちろん低糖質がありますが、一番おいしい甘味はどうしても砂糖です。

砂糖と併用できて、砂糖由来なので砂糖と同種の味になるのはおそらくエリスリトールだけだと思います。

血糖値コントロールについての勉強をして、お客様によい提案ができるように取り組んで行こうと思います。
2017/06/05 10:39:34 | コメント(0)

ラメール洋菓子店 大関シェフ講習会

先日、湘南の一番店であるラメール洋菓子店の大関シェフをお招きし、洋菓子講習会を行いました。
 
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大関シェフは、TVチャンピオンに出場されたり、国内の数々のコンクールで入賞歴のあるパティシエです。
 
第3回キリクリームチーズコンテストでも最優秀賞をとられています。
 
技術もしっかりしてらっしゃいますが、売れるお菓子を作るのに非常に長けた方です。
 
お客様の期待も大きく、50名近くのお客様にご参加いただきました。
 
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こちらは、キリのコンテストで賞をとった商品。
 
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下の生地と上のクラムは同じものを使っていますが、下の生地は2度焼き、クラムは1度焼きなので
違う食感に仕上がっています。
 
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寒冷菓という名の冷凍ムース最中です。
 
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中にはムースと薄いチョコレートが入っています。
 
あくまでも、アイスではなく冷凍ムースですので、アイス製造の許可は必要ありません。
(神奈川の保健所の見解です。厳密には地域の保健所に確認してください。)
 
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こちらは、瓶入りのムース。
 
スプーンをつけることで、商品価値が上がります。
 
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シェフの考え方は、どのスタッフが作ってもブレないレシピ、作り方で作るということ。
 
できる限りシンプルにして、混ぜ方も時間で管理することで、スタッフが失敗することがないそうです。
 
これから、人手不足であったり、経費の増加であったりいろいろな課題が出てきます。
 
それをふまえたお菓子作りであったり、機械化であったり、お菓子のレシピ以外にもいろいろなことを教えていただきました。
 
そして、何よりもそのお菓子がおいしいんです!
 
 
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とてもいい講習会になりました。
 
助手を務めていただいた武田さん、加藤さんもありがとうございました。
 
協賛をしてくださったフルティエールジャポンの村上さんもありがとうございました。
2017/05/12 10:55:21 | コメント(0)

夢菓子工房 ことよ 岡本先生 和菓子講習会

すいません、更新サボっていました。


久し振りの投稿になります。
 
本日は、弊社としては久しぶりの和菓子の講習会でした。
 
講師は四日市にある夢菓子工房ことよの岡本先生。
 
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岡本先生は、今最も活躍している若手和菓子職人の一人。
 
TVチャンピオン出場常連でもあり、常に目新しい和菓子を作る、まさにクリエーターです。
 
今回のテーマは「豆乳」。
 
不二製油さんが今一番力を入れている、USS製法と呼ばれる特殊な技術で作った豆乳製品を各種使用して
 
新しい和菓子を提案して下さいました。
 
豆乳は健康イメージが強く、それだけでもフックになるものですが、不二製油さんの商品はそれ以外にも
 
強い乳化作用による品質向上、日持ち向上などが期待できるそうです。
 
考えてみればレシチンなどは大豆由来のものが多いですよね。
 
以下、今回作ったお菓子です。
 
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【デミグラスハンバーグ】
こちらは、さすがTVチャンピオンというお菓子。
すべて和菓子でできています。
 
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【ティラミス萬壽】
豆乳で作ったチーズの様な商品「大豆舞珠(まめまーじゅ)」を使用したティラミス風和菓子です。
 
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【豆乳のしずく】
不二製油さんの冊子でも紹介された商品です。
 
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【白猿】
来年の干支菓です。
大量生産できる上用まんじゅうを上手にアレンジして、りっぱな上生菓子に仕上がっています。
 
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こんな感じでいろいろ教えていただきました。
 
受講された皆様、ありがとうございました。
 
是非、実際にお店に並ぶことを期待いたしております!
2015/11/11 20:11:28 | コメント(68)

横溝春雄シェフ講習会

本日、弊社主催でリリエンベルグの横溝シェフの講習会を行いました。


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横溝シェフにお越しいただくのは、2年ぶり。今回で5度目になります。
 
昨年の2月にはNHKの『プロフェッショナル』に取りあげられ、さらに名前を挙げられた横溝シェフ。
 
今回も、60名以上の参加者で大盛況でした。
 
リリエンベルグさんらしい、やさしい雰囲気のお菓子を6品、ご紹介いただきました。
 
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オランジュリー 
 
細かいマジパン細工も丁寧に作っています。DSC_3826.jpg
 
 
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グロリエッテ
 
ふんわりとした食感だけど、しっかりとしたチョコレートクリームでした。
 
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苺とピスタチオのパイ
 
手作りのセミドライ苺が本当においしい。
 
市販品を売る我々ですが、手作りのほうがおいしいのは認めざるを得ません。
 
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オリーブオイルのマドレーヌ
 
ふんわりとした中に、しっかりとしたエクストラヴァージンオイルの風味が生きています。
 
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ポルボローネ と ザルツコンフィクト
 
素材の味を活かして、火入れは最小限に抑えた本当においしいポルボローネ。
 
ザルツコンフィクトは折りパイの2番生地の活かし方を教えていただきました。
 
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試食もこんなたっぷりな大きさで出していただきました。
 
 
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最後はお店のお菓子や売り方、ラッピングや店作りについて、写真を使って丁寧に教えていただきました。
 
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今回も、盛りだくさんな内容でした。
 
シェフからは、「とにかく鮮度が大事」
 
「なんでも作り立てが一番おいしいのだから、商品アイテム数よりも作り立てを提供することに力をいれましょう」
 
というお話をいただきました。
 
それと、ひと手間をかけること。
 
副素材を自家製にしたり、ちょっとした飾りを作ったり、お客様が喜ぶラッピングをしたり、季節を表現するようなものを作ったり。
 
そういうことを自ら楽しみながら、お客様も笑顔にする。
 
そんなお店がこれから繁盛していくんだろうなと感じました。
 
横溝シェフ、すばらしい講習をありがとうございました。
 
そして、ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
2015/07/07 17:40:09 | コメント(45)

小麦粉にこだわる

先日、日本製粉さんによる小麦粉の勉強会を行いました。

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みなさんは、小麦粉にこだわったことはありますか?

私の認識では、ほとんどのお菓子屋さんは日清製粉のバイオレット、もしくはスーパーバイオレットをお使いだと思います。

理由は、「修業時代からずっと使っていたから」。

最近、小麦粉にこだわるシェフが増えてきています。

先日、柴田書店から出た「粉がお菓子をおいしくする」という本では、フランス菓子には中力粉がいいと書いてありました。

きっちりアンビベするには、生地に強さが必要とのこと。


一方で、日本のスポンジケーキで追求されるのは『口解けのよさ』です。

だから、こだわっているシェフは、スーパーバイオレットを使用しています。


今回紹介のあった日本製粉の小麦粉はこちら

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『シリウス』 灰分0.36 たん白6.1

スーパーバイオレット対抗品です。

浮きが抜群によく、きめが細かい。

軽すぎるくらい軽い仕上がりになり、口解けは最高です。

しかも、北海道産小麦100%。


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『モントレ』 灰分0.38 たん白8.2

(特)宝笠対抗品です。

ボディはしっかりしていて、カットするときに凹まないくらいの弾力がありながら、

食べるとすっきりとした口解けです。

カステラはもちろん、ロールケーキにすごく合う粉だと思います。


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『アンシャンテ』 灰分0.36 たん白8.0

この粉の最大の特徴は『混ざりやすさ!』

特殊な技術による「粉の分散性」により、卵の気泡をつぶさないスムースな混ざりやすさを実現しました。

混ぜるスタッフによって出来上がりが変わってしまうなんて悩みをお持ちのお店にはためしてみる価値があると思います。


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『アフィナージュ』 灰分0.38 たん白8.2

小麦の部位と熟成にこだわっています。

熟成することによって、旨みがかわってくるのはもちろんのこと、

グルテンの形成が抑えられ、混ぜても粘りが出てきづらくなっています。

パウンドはよりソフトに、サブレはさっくりとした食感に仕上がります。

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こんな感じで食べ比べ。

ごめんなさい、どれがどれか忘れてしまいましたが、同じ作り方でもきめの細かさなどかなり違いが出ることは分かると思います。


小麦粉の製造技術も確実に進化していますね。

お店の顔となる、ショートケーキやロールケーキ。

今よりももっと口解けがよくなるような粉に変えてみませんか?


サンプルも出せますので、興味のある方は是非担当営業まで!!
2015/03/06 19:20:14 | コメント(74)

パウンドケーキの勉強

先週末、土曜日の休日を利用した社内勉強会を行いました。

主催は社内委員会の「自己研鑽委員会」

テーマは「パウンドケーキ ~バターとコンパウンドマーガリンの違い~」です。

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使用したのは、(森永)無塩バター と (不二製油)ブリザードエクレセントピュアレ。

ブリザードエクセレントピュアレは不二製油のコンパウンドの中でも、特にバター代替用として開発されたものです。

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講師は、業務部の鈴木利夫係長。

数日前に、きっちり試作をして臨んでくれました。

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技術レベルは人それぞれで

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きれいに仕事をできる人もいれば

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何でこうなっちゃうんだろうって人まで・・・

でも一生懸命やってくれました。

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粉をこぼしたり、分離したりいろいろありましたが、一応完成。

作りたてを試食しましたが、やっぱりバターの方がおいしいですね。

ただし、実際に作りたてをお客さんが食べることはありません。

実際にお店に出して、消費者が買って食べるであろう頃にどちらのほうがおいしいのか。

そこが大事なところだと思います。

もちろん作業性はコンパウンドマーガリンに軍配。

バター不足はおそらくしばらく続く問題です。

両者の特徴をよく知って、うまく使い分けていく必要があると思います。
2015/03/02 11:42:54 | コメント(1)

フーズフェア ご来場ありがとうございました

9月3日(水)、4日(木)と第29回HIRAIDE FOODS FAIR を行いました。

65周年の展示会ということで、例年よりも拡大して行いました。

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おかげさまで、350社 750名のお客さまにご来場いただきました。

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遠くは、富士市や岡崎市、さらには長野県や岐阜県のお菓子屋さんにもお越しいただきました。

滞在時間も長く、2日間の開催時間内はずっとにぎわっているような状態でした。

お越しいただいた皆様には、本当に感謝いたします。

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今回は、機械メーカーの出展も多く、いろいろな機械の実演が行われました。

実際に、お菓子が出来上がる様子を皆様にご覧いただき、ご試食いただくことができました。

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また別コーナーでは、各種セミナーを行いました。

これは、アニヴァーサリープランナーの辰元 草子先生による「キッズパーティーの提案」。

そういった、モノだけでなくコトづくりをしていこというご提案もさせていただきました。

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こちらは、川見悠子先生によるラッピング講習会。

ラッピング技術だけでなく、ラッピングやのしに対する考え方まで教えていただきました。


こんな感じで、試食あり、実演あり、イベントありの2日間でした。

ご来場いただいたみなさま、いかがでしたでしょうか。

ご意見等あれば、コメントしていただけたら幸いです。

ありがとうございました!
2014/09/09 09:28:33 | コメント(0)

明日より展示会が始まります!

第29回 ヒライデフーズフェア 明日、明後日と開催たします!

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本日は搬入日なので、ちょこっとだけ中をご紹介。

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こんな感じで準備しています。

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ダイヤ冷ケースのショーケース。

今回は、アクトシティホテルオークラ様にケーキをお願いしました。

『見えないガラス』を使用しており、ケーキがそのまま置いてあるように見えます。

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はね上げ式のショーケース。

ディスプレイを変える時、ラクラクできます。

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㈱カメヤマのパーティーのご提案。

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クリスマス関連の展示と、商談コーナーです。

実物を見ながらゆっくりとお選びください!

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イベントコーナーです。

おかげさまで、予約でいっぱいになりました!

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機械も材料も充実しております。

お誘い合わせの上、是非お越し下さい!

HIRAIDE FOODS FAIR 2014
日時:2014年9月3日(水)10:00~17:00
           4日(木)10:00~16:00
場所:浜松市総合産業展示館第二展示場
2014/09/02 16:45:59 | コメント(82)