小麦粉にこだわる
先日、日本製粉さんによる小麦粉の勉強会を行いました。
みなさんは、小麦粉にこだわったことはありますか？
私の認識では、ほとんどのお菓子屋さんは日清製粉のバイオレット、もしくはスーパーバイオレットをお使いだと思います。
理由は、「修業時代からずっと使っていたから」。
最近、小麦粉にこだわるシェフが増えてきています。
先日、柴田書店から出た「粉がお菓子をおいしくする」という本では、フランス菓子には中力粉がいいと書いてありました。
きっちりアンビベするには、生地に強さが必要とのこと。
一方で、日本のスポンジケーキで追求されるのは『口解けのよさ』です。
だから、こだわっているシェフは、スーパーバイオレットを使用しています。
今回紹介のあった日本製粉の小麦粉はこちら
『シリウス』 灰分0.36 たん白6.1
スーパーバイオレット対抗品です。
浮きが抜群によく、きめが細かい。
軽すぎるくらい軽い仕上がりになり、口解けは最高です。
しかも、北海道産小麦100％。
『モントレ』 灰分0.38 たん白8.2
（特）宝笠対抗品です。
ボディはしっかりしていて、カットするときに凹まないくらいの弾力がありながら、
食べるとすっきりとした口解けです。
カステラはもちろん、ロールケーキにすごく合う粉だと思います。
『アンシャンテ』 灰分0.36 たん白8.0
この粉の最大の特徴は『混ざりやすさ！』
特殊な技術による「粉の分散性」により、卵の気泡をつぶさないスムースな混ざりやすさを実現しました。
混ぜるスタッフによって出来上がりが変わってしまうなんて悩みをお持ちのお店にはためしてみる価値があると思います。
『アフィナージュ』 灰分0.38 たん白8.2
小麦の部位と熟成にこだわっています。
熟成することによって、旨みがかわってくるのはもちろんのこと、
グルテンの形成が抑えられ、混ぜても粘りが出てきづらくなっています。
パウンドはよりソフトに、サブレはさっくりとした食感に仕上がります。
こんな感じで食べ比べ。
ごめんなさい、どれがどれか忘れてしまいましたが、同じ作り方でもきめの細かさなどかなり違いが出ることは分かると思います。
小麦粉の製造技術も確実に進化していますね。
お店の顔となる、ショートケーキやロールケーキ。
今よりももっと口解けがよくなるような粉に変えてみませんか？
サンプルも出せますので、興味のある方は是非担当営業まで！！
2015/03/06 19:20:14 | コメント(74)
