製菓製パン原材料・包材・機械卸
株式会社平出章商店

今読んでる本がこちら。

代々木公園の大人気パン屋さん「365日」杉窪章匡氏の本です。

杉窪さんに興味を持ち始めたきっかけは、雑誌カフェスイーツに連載されていたコラムを読んでから。

それで経歴を調べたら、東京で働いていた時に好きだったパン屋「デュヌラルテ」のシェフだったとのこと。

当時、フランス料理店「カムシャングリッペ」の浅野シェフがプロデュースしたパン屋さんがすごく話題で

いろいろ食べ歩いたことを思い出しました。

そんな思いでもあり、この本を購入して読んだのですが、読んでいたらますます興味がわいてきました。

「常識を覆す、作り方の理由を初公開」と帯に書いていますが、杉窪氏いわくパン作りには迷信が多いんだそうです。

・グルテンを強くして大きく膨らませることが本当に必要？

・できるだけ発酵させない！

・パンチ、ベンチタイムも必要？

・冷蔵障害のボツボツは味には問題ない！塗卵は必要ない！

などなど、今までパンを作るためにはこうしなければいけないみたいな常識を一つ一つ論理的に説明しながら、

必要のないもの、味や購買意欲に関係のないものは製法を変えています。

そして、人気の定番メニューについて、ひとつひとつレシピや製法、考え方などを丁寧に説明してくれています。

そこまで読んでしまうと、やっぱり食べたくなってしまいます。

ということで、行ってっきました！

先日オープンした、日本橋高島屋の別館に「365日と日本橋」という系列店が出ています。

この人だかり！やっぱり人気店です。

（左）クロッカンショコラ　（右）ブリオッシュ

パンは全体的に、小ぶり。

美味しいパンをいろいろ食べてもらいたいという意図からです。

特においしかったのが、この右側の「100％＝ソンプルサン」というパン。

水の量がベーカーズパーセントで100％の配合、つまり水と粉が同量の吸水たっぷりのパンです。

食べた感じは餅のようにモチモチ食感。

粉の味も感じられる、食べたことのないようなパンでした。

感じたことは、もっと国産小麦を売っていきたいということ。

お店のパンは基本国産小麦を使用しています。

北海道産だけではなく、まだまだ発展途上の九州産も使っています。

そうやって、国産小麦のよさをしっかりと引き出しながら使いつづけることで、生産者さんがより良いものを作ろうとして

産地とパン屋、両方で発展していこうという考え方からだそうです。

一流は、考え方も一流ですね。

見習いたいと思います。

先日読んだ「dancyu」のシュークリーム特集。

私は単純なので、こういうのを読むと無性に食べたくなります。

今まで、パティスリーに行ってもあまりシュークリームを選ぶことはありませんでした。

それよりも、お店のスペシャリテや食べたことのないものを食べたい気持ちがあります。

一方で、洋菓子で売れるものと言えば、「プリン」「ロールケーキ」「シュークリーム」

これが売れるお店が繁盛店になる傾向があります。

なので、プリンやロールケーキは注目してきました。

でも、なぜだかシュークリームにはあまり注目してきませんでした。

何となく、味が想像できちゃうからだと思います。

でも、本の編集者ってすごいですね。

「なぜ、こんな奥の深いシュークリームを今までほうっておいたのだろう！」

と思わせるくらい、すっかりシュークリームに魅せられています。

考えてみれば、メインのカスタードクリームは「クレーム・パティシエール」は

直訳すれば「菓子職人のクリーム」と言われるくらいそのお店の技術のバロメーターにも

なるような重要なクリームです。

シュークリームの皮も、日本式のふんわり系なのか、よく焼いたしっかり系なのか、

クッキー等の生地をのせたクッキー系なのか、いろいろです。

クリームを中に絞ったもの、上部をカットしたもの、それに粉糖でデコレーションしたり。

見た目もそれぞれで、そのお店の特徴が表れています。

ちなみに、本の中でクッキーシューのルーツを探る特集もあります。

ヨーロッパから伝わって日本で独自の進化を遂げている洋菓子。

勉強していくといろいろ面白いです。

以来、毎日シュークリームを食べています。

しばらく、シュークリームへの探求が続きそうです。

先日、弊社が所属している全菓厨という会で、おおやかずこ氏に講演をしていただきました。

おおやかずこ先生は おおやかずこ食文化塾を主宰するフードコーディネーター。

28年間、セブン＆アイ・ホールディングスの商品開発指導をされている方です。

おおや先生は、「これからは、付加価値の時代」だといいきります。

大量生産、大量消費の時代は終わったということは、皆さん感じていることだと思います。

今までは、〇〇店舗も経営してますよ、〇〇デパートにもお店を持っていますよ、というのが一つのブランドでした。

でも今は、この地域のこのお店でしか買えない、一日何個しか作れないというのが価値です。

例に出ていたのは松戸のツオップというパン屋さん。

ここには、サンドイッチ用の冷蔵ケースがありません。

なぜなら、作ったそばからすぐ売れてしまうから。

サンドイッチは鮮度が命。

朝作ったものが夕方にも残っているようでは、コンビニのほうがよっぽど新鮮です。

また、ツオップの名物カレーパン。

一日800個と売れるそうですが、厨房にはフライヤーがないそうです。

あるのは天ぷら鍋だけ。

一回に10個ずつくらいしか揚げられない。

売場になくなると、みんな揚がるのを待っている。

出たら売れる、出たら売れるを繰り返しているそうです。

これから、お菓子屋さんパン屋さんが求められるもの。

それは、いつでも間違いのない、いつ食べてもどれを食べてもおいしいというブランドです。

コンビニは相当な努力をしています。

我々もコンビニに負けない努力、そして誰にも負けない熱意をもってやっていく必要があります。

常務の平出です。

こんな本が出たのを御存知ですか？

『丁寧を武器にする～なぜ小山ロールは1日1600本売れるのか？』

御存じ、エスコヤマの小山シェフがビジネス書を出されました。

パティシエが書いた本ですが、内容は仕事をする上で大切なことばかり。

仕事への取り組みから、部下の指導まで、明日から実践できるような事がたくさん書かれています。

それから、以前ブログにも書いたエスコヤマの商品への思い入れも書かれています。

大切なことは、その思いを伝えること。

思いを伝える為に、商品を磨き、パッケージにこだわり、メッセージをしたためているですね。

パティシエの皆さんにはもちろん、仕事をする全ての方々へお勧めの一冊です。

常務の平出です。

みなさん、新しいベーカリー向け無料業界誌 ベーカリーパートナーをご存知ですか？

出版しているのは、株式会社グローアップさん。

弊社でも取り扱っている電子ブレーカーの会社です。

『パン業界を活性化したい！』という想いのもと、この本が作られました。

２カ月に１冊、無料で登録されているパン店へ郵送されます。

無料とはいえ、５０ページにもわたる充実した内容。

もちろん、広告費で運営しておりますので、商品広告はたくさん入っていますが、

それも提案型の広告で、それはそれで読む価値がありそうです。

最新号の特集は、「主婦は誰の為にパンを買っていくのか！」

まだ、登録されていないパン店の方、もしご興味を持たれましたら営業マンまでお問い合わせください！