製菓製パン原材料・包材・機械卸
株式会社平出章商店

先日読んだ「dancyu」のシュークリーム特集。

私は単純なので、こういうのを読むと無性に食べたくなります。

今まで、パティスリーに行ってもあまりシュークリームを選ぶことはありませんでした。

それよりも、お店のスペシャリテや食べたことのないものを食べたい気持ちがあります。

一方で、洋菓子で売れるものと言えば、「プリン」「ロールケーキ」「シュークリーム」

これが売れるお店が繁盛店になる傾向があります。

なので、プリンやロールケーキは注目してきました。

でも、なぜだかシュークリームにはあまり注目してきませんでした。

何となく、味が想像できちゃうからだと思います。

でも、本の編集者ってすごいですね。

「なぜ、こんな奥の深いシュークリームを今までほうっておいたのだろう！」

と思わせるくらい、すっかりシュークリームに魅せられています。

考えてみれば、メインのカスタードクリームは「クレーム・パティシエール」は

直訳すれば「菓子職人のクリーム」と言われるくらいそのお店の技術のバロメーターにも

なるような重要なクリームです。

シュークリームの皮も、日本式のふんわり系なのか、よく焼いたしっかり系なのか、

クッキー等の生地をのせたクッキー系なのか、いろいろです。

クリームを中に絞ったもの、上部をカットしたもの、それに粉糖でデコレーションしたり。

見た目もそれぞれで、そのお店の特徴が表れています。

ちなみに、本の中でクッキーシューのルーツを探る特集もあります。

ヨーロッパから伝わって日本で独自の進化を遂げている洋菓子。

勉強していくといろいろ面白いです。

以来、毎日シュークリームを食べています。

しばらく、シュークリームへの探求が続きそうです。

前回のブログでお伝えした通り、パリの最新パティスリーの特徴として

・プティガトーの種類が少ない（10品目以下が多い）

と感じました。

↑ヤン・グヴルール　8種

↑ラ・グーテ・ドール　10種

↑キャラメルパリ　10種

↑KLパティスリー　も10種くらい

それぞれのお店に特徴がありますが、感じたことはシンプルなのに、デザインされているということ。

フルーツの飾り方だったり、絞り方だったり、ナッツののせ方だったり。

それぞれのお店がすごく個性的で、おしゃれに見える。

だからなのか、種類は少なくても、ショーケースを見ているのはすごく楽しい！

日本では4月から働き方改革が始まりますが、フランスでは2002年から労働時間の制限があります。

週35時間労働

午後9時～午前6時までの夜間の就労も制限されています。

また、日曜日に就労させることも原則できません。

この制度には賛否両論あります。

いい面としては、ワークシェアリングが進んだことと出生率が増えたこと。

悪い面としては、非正規雇用率が増えたことと職人の技術の伝承が後退していること。

やはり、労働時間を制限されるとお菓子屋さんにとっては非常に厳しい。

今までと同じことはできないので、何かをあきらめなければなりません。

売上を抑える

種類を減らす

手間のかかる作業を減らす

ただし、単純にかける手間を減らすだけでは、大手に絶対かなわなくなります。

コンビニやシャトレーゼに負けない（同じ土俵にのらない）ケーキを作らなければ、個人店は生き残れません。

日本がこれから迎える（すでに迎えていますが…）変化への対応例として、フランスの菓子店のやり方は、

すごく参考になると思います。

先週行われていた、モバックショーに行ってきました。

8月には弊社の70周年展示会も控えていますので、いろいろなことに興味深々です。

たとえば、キャッチフレーズ。

「つながる技術、広がる美味しい笑顔」

これを見て来場客がどう思うか、出展者が何を思うのか…

大きな意味を持たせるのか、きれいなフレーズであればそれでいいのか…

コマ割りだとか、出展料とか、内装工事代とか。

東京で行う大規模展示会と地方で行う小規模展示会の効果の違いとか。

そんなことも、気にしながらの見学となりました。


それから、展示の分かりやすさ。

カレボーがアピールしたいのはルビーチョコ。

これは非常にわかりやすい！

保坂さんの70周年特別限定モデル冷蔵ショーケース　895,000円。

これも非常にわかりやすい！

あれだけの広さ、出展者数があると、全てを細かく丁寧に見ていくことはすごく大変です。

最初はじっくり見ていくけれど、だんだん疲れて興味あるものだけど探していくことになります。

そうなると、やはりキャッチーなものだけに目が行くことになります。

あとは、知っている担当者がいるかどうか。

やはり、我々が行うような地方の展示会っていうのは魅力的なんじゃないかと改めて思いました。

・この業界に特化したメーカー、信頼できるメーカーだけが集められている

・お店を知っている担当者が説明をしてくれる

・いいと思ったものを即注文できるし、サンプルも依頼できる

そんなことを考えながら、見学をしてきました。

また、弊社内でも見てきたモノ、コトを営業で共有し、お客様にフィードバックしていこと思います。

フランス、パリでたくさんの最新パティスリーに行ってきました。

①CYRIL　LIGNAC

②Le　Chocolat  Alain　Ducasse

③yann couvreur

④gilles marchal

⑤La Goutte d'Or

⑥KL Pâtisserie

⑦karamel paris

⑧Au Chant Du Coq

以前、パリに来た際にはパリを代表する昔ながらの有名パティスリーをいろいろと見て回りました。

でも、年月が経ち、だんだん状況も変わってきているようです。

私がいたイルプルーさんに縁が深い、ジャンミエも日本の数々の有名シェフが修行した名店中の名店でしたが、

今では パティスリー　サダハルアオキに変わっていました。

青木さんが、ジャンミエを買ったという噂は聞いていましたが、実際に見るとちょっとショックでした…

いろいろなお店に行って、日本と違いを感じた点をいくつか書いておきます。

①大型店はあまりない。

②プティガトーの種類は少ない（10品目以下が多い）

③プティガトーの3サイズ展開

④箱に入ったギフトのようなものがない

⑤袋に入ったドゥミセックがない
（もちろん脱酸素剤を使ったものもない）

⑥ショーケースが密閉されていない

⑦バレンタインのチョコがない

⑧パウンドケーキがでかい

⑨エクレール、パリブレスト、タルトシトロンは必須アイテム

⑩タルトシトロンに各店の個性が出ている

また、少しずつ書いていきますが、まず①から。

パリで日本のような大型店舗って見たことがありません。

そういえば、駐車場も見た覚えがない…

遠方から車でお菓子を買いにくるという習慣はないのかもしれません。

でも、もちろん繁盛しているお店はあります。

KL Pâtisserieは店内のカフェはすごく人気らしく、ずっといっぱいでした。

店内に行列を作っていたのは、Au Chant Du Coq。

このお店は、パリではなくベルサイユにありますが、今回訪問したお店の中では唯一レジ前に行列ができていました。

たまたま立ち寄ったブティックのお姉さんに、「日本人がやっている、ベルサイユで一番おいしいケーキ屋さんがある」

と教えてもらって寄ってみたお店。

日本に帰ってから知ったことなのですが、実はこのお店、日本のパリ・セヴェイユ　金子シェフのお店です。

ベルサイユ宮殿からも、観光客がいっぱいのマルシェからもちょっと離れているので、お客さんに日本人は一人もいない。

そんな中で、地元に完全に溶け込んで繁盛店をつくった金子さんって、やっぱりすごい方ですね。

社長の平出です。

1月26日～2月2日まで、フランス研修へ行ってきました。

いろいろな経験をしてきましたので、少しずつ報告させていただきます。

フランスに行って最初に行ったのが、リヨンです。

目的は、国際外食産業見本市（SHIRA)という展示会の見学と、その中で行われている

クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーの応援です。

クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーは1989年にMOF（フランス最優秀職人章）の称号を持つ

カブリエル・パイアソン氏とヴァローナ社によって設立された、世界を代表するパティスリーのコンクールです。

世界22か国から各国の予選を勝ち抜いたパティシエたちが、その腕を競う最高峰の舞台。

その競技内容は、飴細工、チョコレート細工、氷彫刻、アシェットデセール、アントルメショコラ、アントルメグラッセ

というパティシエの技能、英知が発揮されるすべての項目を網羅し、世界を代表するパティシエによって厳正な審査が行われます。

スポーツ大会のような笛や太鼓が鳴り響く熱気のある観客の前で繰り広げられる競技は、

壮大なショーとなって世界中から見学者が訪れています。

今大会の日本代表は、

パティスリーメゾンドゥース　伊藤 文明氏

㈱スタジオ・シュゼット　西山 未来氏

㈱グルメ和光　小熊 亮平氏

そして団長が、パティスリー・ローズ・ジャポネ　五十嵐 宏氏

西山さんは、女性として初めての日本代表ということでも話題になりました。

 

競技が終わると、作品は通路脇に飾られて、すぐ近くで見たり写真を撮ったりすることができます。

こちらが日本の作品。

分かりづらいかと思いますが、動物の上半身が飴細工、動物の下半身からヒトがチョコレート細工です。

完全に融合していて、他のチームとは異色を放っていました。

作風もですが、クオリティーも「これなら優勝かな」と誰もが言うほどすばらしい！

対抗になるとすれば、これしかないなというのがこちら。

こちら、マレーシアの作品。

これもきれいな作品でしたが、細かさやインパクトなどを考えても、作品は日本が勝ちかななんて思っていました。

日本は1日目に競技を終えて、2日目に行う国の競技と結果発表を待ちます。

盛り上がりが最高潮の中、3位の国から発表されていきます。

結果はこちら

3位　　イタリア　　（11083）

2位　　日本　　　　（11862）

1位　　マレーシア　（11904）

これで、日本が4大会連続銀メダルということになります。

2位でも素晴らしい結果ですが、やっぱり少し残念。

何より驚いたのが、東南アジアが優勝したということ。

今まで上位になったことのある国は、ヨーロッパとアメリカと日本だけでした。

そこに突然のマレーシア。

東南アジアが急スピードで発展し、技術的にも市場的にも世界から注目されている今の現状を象徴しているように感じました。

間もなく、次回の国内予選が始まります。

誰が、どんな作品を作り上げるのか、どんな技術を出してくるのか、また楽しみですね。

1月15日火曜日、静岡県洋菓子協会西部支部主催の勉強会「薬膳講座」を行いました。

講師は浜松調理菓子専門学校の河合義則先生です。

河合先生は、国際薬膳調理師の資格を持っていて、学校でも薬膳講座をやられています。

今回は、その場で作っていただいたチャイを飲みながら、薬膳の基礎の基礎について丁寧に教えていただきました。

薬膳って聞くと体にはよさそうだけど苦くて、あまりおいしくなさそうなイメージがあります。

それに対しては、はっきり間違いだとおっしゃいます。

本当の薬膳＝普段のおいしい食事。

漢方薬を使用するのは薬膳のごく一部で、基本的には食べる人の体調に合わせて食材の持つ性質を生かしたお料理だそうです。

寒がりで、体に必要なものが足りてない状態の人には〈温熱性〉体の温まる食材を。

暑がりで、いつも汗をかいていて、よいものも悪いものを有り余っている人には〈寒涼性〉体を冷やす食材を。

それが薬膳の第一歩だそうです。

夏の暑い日には冷たいウーロン茶よりも緑茶の方がよく、

寒がりの人はパンよりもごはんのほうがいい。

夏には夏に採れる夏野菜が体を冷やしてくれ、冬には冬に採れる冬野菜が体を温めてくれる。

事例を含めて大変わかりやすく、興味深く教えていいただきました。

勉強会終了後は、オプションとして薬膳料理をいただきながらの懇親会を行いました。

会場は、ホテルクラウンパレスの鳳凰。

鳳凰の岡部シェフは薬膳料理の第一人者。

一昨年には現代の名工を、昨年は黄綬褒章を授与されたにほんを代表する料理人です。

デザートまで、大変おいしく楽しくいただきました。

洋菓子協会西部支部では、このような楽しくためになる活動を行っています。

当社が事務局をやっておりますので、興味のある方は是非お問い合わせください。

下半期方針発表会の後、恒例の新年家族会を行いました。

2018年は新入社員が3名、結婚した社員が2組、生まれてきた子供が4名。

生まれてきた0歳児も、結婚された配偶者の方も、産休中の社員も、来年度入社予定者も皆さん参加してくれました！

2018年に結婚した2組には花束贈呈。

参加してくれたお子様にはおもちゃのくじ引き。

最後にじゃんけん大会で、ディズニーペアチケットをはじめたくさんの景品をお持ち帰りいただきました。

当社が目指すのは大家族経営。

毎年家族が増えて、喜びも責任も増えていきます。

お客様も、仕入先様も従業員とその家族もみんなが幸せにできる会社を目指して、今年も頑張ります！

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

1月12日土曜日、弊社新年最初のイベント、下半期方針発表会を行いました。

弊社は7月から64期が始まっており、1月から下半期のスタートとなります。

7月に立てた目標、戦略に対して各部署から何が達成できていて、何ができていないのか、

下半期はどう取り組んでいくのかを発表していきます。

その後、DVDを見ながら勉強会を行いました。

事例企業は高知にあるディーラー「ネッツトヨタ南国」

全国の中小企業からベンチマークされているすごい会社です。

ネッツトヨタ南国の横田社長（当時）は「従業員が仕事に満足していないのならば、その企業に存在価値はない。」

と言います。

お客様に喜ばれることが即ち社員の働きがいにつながる。

社員が喜びを感じ、成長することが第一で、社員が成長すれば結果として売上や利益はついてくる。

それを基本理念に、社員が主体性をもって自ら「考える」「発言する」「行動する」「反省する」

そんな事例を見ながら、みんなで意見を言い合いながら勉強をしました。

上半期には、三ケ日の長坂養蜂場様にて研修を行いました。

共通している点がたくさんあるのですが、とても印象的なのは一般の社員の方が会社の方針について熱く語れること。

弊社もそんな会社にしていきたいです。

こんにちは。

営業部マーケティング室の山住です。

今回からブログを書かせていただくことになりました。

よろしくお願いします！

先日8月30日、31日に開催致しました、弊社展示会のセミナーの様子をご紹介します。

MAX株式会社様による食品表示セミナーを、1日目、2日目の両日行いました。 

「食品表示法」は2015年4月1日に施行された法律です。

食品表示法が施行されるまでは、3つの法律の表示に関するルールを守らなければなりませんでした。

「食品衛生法」、「JAS法」、「健康増進法」がその3つの法律です。

この3つの法律から、食品の表示に関する部分を抜き出して1つにまとめることにより、

これまでの複雑で分かりにくかった表示制度が改善されました。

現在は旧基準から新基準への移行期間であり、2020年4月1日には新基準に基づく表示に完全移行されます。

現行制度からの主な変更点としては、製造個有記号の使用に係るルール改善や、アレルギー表示に係る

ルールの改善、栄養成分表示の義務化などがあります。

従来の食品表示法よりも細かなルールが数多く追加されています。

セミナーではこのような冊子が配られ、限られた時間の中でポイントを押えた説明を聴くことが出来ました。

不安を感じていらっしゃったお客様からも、参加して良かったとのお声を頂きました。

2020年4月1日の新基準食品表示法完全移行まで、2年と約半年。

長いようでいて、あっという間に過ぎてしまいそうです。

新基準は変更点が多く大変ですが、お客様に安心安全な情報を開示するためにも、早めの準備を

心掛けたいですね。