製菓製パン原材料・包材・機械卸
株式会社平出章商店

年々静かになっていくクリスマス直前。

以前は、徹夜でクリスマスケーキを仕上げていくお店が多かったのですが、

最近はそこまでするお店は非常に少なくなりました。

その要因は

①ケーキが特別なものではなくなったこと

②販売するお店の選択肢が広がったこと

③専門店の数が増え、どこも人不足の問題も抱えていること

こんなところでしょうか。

①→私の小さい頃のケーキは、クリスマスや誕生日に食べる特別なごちそうでした。

今は、ちょっとした理由があればいつでも食べられるもので、決して特別なものではなくなっています。

年中いつでもケーキが売れているということで、繁忙期が分散し、我われにとってはとてもいいことです。

②→特に強いのがコンビニとスーパーです。

コンビニスイーツは、一時の勢いはありませんが、クリスマスケーキをコンビニで買うということが定着しましたので

専門店で出る数量は必然的に減少します。

以前はAKB、今年は妖怪ウォッチなど、その年の流行とコラボするケーキは一瞬で完売してしまします。

スーパーも堅調のようで、卸しをやってらっしゃるところは昨年実績を上回っているところが多いようです。

③→専門店は毎年オープンしています。

消費者にとっては選択肢が増えますが、お店側からすればライバルが年々増えていきます。

また、スタッフ不足は専門店にとって大きな問題です。

「予約も減っちゃったけど、スタッフも減ってるからちょうどいい...」なんて声も聞かれます。

全体的なケーキの傾向は

④値段が高くなってきたこと

⑤年々サイズが小さくなってきたこと

④→5号で2000円台というのはめずらしくなりました。

5号で3000円台後半で販売するお店も増えました。

数を増やすよりも、いつもどおり丁寧に作ってその分きっちり利益もいただこうということだと思います。

⑤→6号以上のサイズが減り、4号が増えてきています。

震災の年は『絆』ということで、大型がよく出たという話を伺いましたが、やはり小型化しています。

私自身の事を考えても、3人家族（大人2人、子供1人）で5号は大きすぎる...

①で書いたように特別な食べ物でもないのでその日に食べきるにはやはり4号がいいですよね。

全体的にはこのような傾向ですが、お店によっては5,000円以上の大型ケーキがよく出るという話を聞きました。

そのお店は普段から7号のケーキを店頭で見せて販売しています。

普段の売り方が、クリスマスにも影響するといういい例だと思います。

普段から、記念日に力を入れる、アントルメに力を入れる等　他店とは違う取り組みが必要だと思います。

我々の使命は、専門店が発展し、最終消費者が喜んで、みんなが幸せになることです。

そのために、お客様にどんなご提案ができるのか。

もっともっと、お客様のお役にたてるようがんばろうと思います！

今月のカフェスイーツはチョコレート特集です。

チョコレートは本当に奥の深い素材で、毎年のように新商品も出てきます。

以前より、特徴のあるフレーバービーンズを使った単一産地のチョコレートが流行ってきて

その味や香りに、どの素材を組み合わせるか？というこだわりを競い合っていました。

さらには、フェアトレードという考え方も一般的になりました。

カカオ生産者は、搾取されとても貧しく、高価なチョコレートを食べたことのない人が多いとのこと。

フェアトレードとは生産者がより人間らしい暮らしができるよう、正当な価格で買ってあげようという流れです。

そして今、Bean　To　Bar　という言葉が目立ちはじめています。

Bean　To Bar とは、育成環境から採取・加工プロセスにいたるまでこだわったカカオ豆を仕入れ、

自ら焙煎して商品に仕上げるという、徹底した品質管理に基づいたチョコレートの生産を意味します。

しかも、その理念は、味の追求の枠を超え、原産国の環境保護、人道的労働環境、健全な農業開発なども含みます。

個人的な動きだったのが、今年になって小山進シェフや辻口シェフも取り組みはじめているようです。

チョコレートもこだわれるところまでこだわってきたなという印象です。

そんな流れの中、ピュラトスジャパンの新商品が『ガーデナー・オブ・チョコレート』

このチョコレートは、ベトナムで栽培されたカカオを現地でチョコレートに仕上げています。

ピュラトス社が、カカオ豆の栽培からチョコレートの加工に至るまでの全てのプロセス関わっています。

東南アジアという比較的近い場所で、生産者支援を行いながら、将来に向けて持続的な取り組みをしている。

他にはない、とても意義の深いことだと思います。

まだ在庫はしておりませんが、サンプルはたくさんご用意しております。

今、いろいろなチョコレートが発売されていて選ぶのにも迷ってしまうかもしれませんが、

こんな理由で使用するチョコレートを選ぶのもありだと思います。（しかも比較的安い）

特製食パン『雅』をはじめ、揚げたてのカレーパンやクロワッサン、今流行りの塩パンなど。

すぐそこに見える厨房で次々とパンが出来あがり、非常に魅力的な空間でした。

その他にも、お店の中央に洋菓子の厨房があり、そこでも一生懸命にお菓子を作る姿がみることができます。

奥には、広々としたカフェスペースに、記念写真をとれるスペースなど、楽しい演出がいっぱいです。

袋井クラウンメロンシューやクラウンメロンプリンなど、袋井という場所に合わせた商品もいろいろありました。

お近くにきた際は是非寄ってみて下さい。

たこまん袋井本店

〒437-0065　静岡県袋井市堀越5-10-13

TEL　0538-43-3633
営業時間　9：00～19：00

今年もいろいろなメーカー様から全国の百貨店のクリスマスケーキカタログが届きました。

見ていると、デパートによっていろいろな傾向があります。

梅田阪急はシックなデザイン

銀座三越はゴージャスなデザイン

日本橋高島屋は上品なデザイン

などなど。

そんな中で、今年はアントルメグラッセが非常に目立ちます。

あのグラッシェルさんを中心に各店がアントルメグラッセを出しています。

（グラッシェルさんの過去の記事はこちら）

そんな中、私が注目しているのは『クリスマスケーキの冷凍配送』です。

アイスケーキと一緒に紹介されています。

今まで、こんなカテゴリーありましたっけ？

結構ボリュームのある、飾りもたくさん載せた立体的なケーキもあります。

アントルメグラッセには　◆冷凍のままお召し上がりいただけます。

冷凍ケーキには　◆解凍時間　冷蔵庫にて6～8時間（ケーキによって違う）などと書かれています。

どこも台数限定ではありますが、WEB注文にも対応。

クリスマスケーキの売り方もずいぶん変わってきましたね。

宮崎忠男氏は、あのアンリシャルパンティエの元社長。

アンリシャルパンティエに入社後、マネジメント能力を買われ、管理本部長、製造本部長を歴任し、

年商が1億5000万の時代から、150億超えの企業規模に至るまでの20余年、経営のインフラ整備に邁進された方です。

現在は、経営コンサルタントとして独立され、生産効率改善、売上向上策、人材育成等を中心に企業の指導を行っています。

せっかくお会いした縁ですので、早速著書を取寄せて読んでみました。

第一章　5Sはムダ取りの基本

第二章　管理がムダをなくす

第三章　真のリーダーになるために

こんな感じの内容で、販売管理、生産管理、人事管理を中心に、お菓子製造に関わる方が知っておくべきことが

非常に分かりやすくまとめられています。

PCGに「現場はムダの宝石箱」「管理の話」のタイトルで連載されていたものの総集編のような内容だそうです。

※現在は「販売力で差をつける！」というタイトルで連載されています。

おいしいお菓子を作ることはできるけど、管理ができない...

製造チーフになったけれど、何をしていいのかわからない...

なんて方も少なくないのでは。

特にオーナーさんや、現場の責任者の方には一度読んでいただけたらと思います。

ケンズカフェ東京の『特撰ガトーショコラ』をネットで購入しました。

一台（280ｇ）で3,000円という高価な価格設定をしているガトーショコラです。

購入したきっかけは、10月号のガトー誌。

記事では、ドモーリ社の創設者ジャンルーカ・フランゾーニ氏がその味に惚れ込み、オリジナルでクーベルチュールを開発したとのこと。

ちなみに、ケンズカフェの商品はこのガトーショコラ1品のみで、クーベルチュールを年間4トン使用するそうです。

このお店は、もともとイタリアンを提供するカフェで、最後のデザートとしてこのガトーショコラを出していました。

しかし、立地上売上のメインはランチ。

経営危機を目の前にしながら、試行錯誤の上たどり着いたのが、ガトーショコラ専門店。

最初は1本500ｇのガトーショコラを1,300円で販売。

それを、ブランド化していきながら大きさを半分の280ｇにし、価格も1500円→2000円→3000円と上げていきました。

やはり、最初のお客様はほとんど離れてしまったとのことですが、新たな顧客に支持され今では月間3000台以上売れているそうです。

普通に考えれば、おそらくイタリアンカフェのランチでは1食3000円は取れないでしょう。

しかも、それなりの数をこなすにはそれなりの人数のスタッフが必要になってきます。

でも、このガトーショコラ1台で3000円。

しかも作っているのはオーナー一人。

単品なので、効率よく製造でき、原料も絞られるので価格交渉ができる。

なかなかすばらしいビジネスモデルです。

食べてみた感想ですが、確かに美味しいです。

ガトーショコラというよりテリーヌショコラという感じでしょうか。

小麦粉を使わず、生チョコみたいな食感です。

チョコレートの味がそのままストレートにでるお菓子ですね。

美味しい召し上がり方として、常温で、冷やして、温めて、とそれぞれ食べ方の説明も書かれています。

ケンズカフェのシェフ　氏家健治氏による著書もあります。

3000円にしたことによってできるブランド戦略、販売戦略などについて詳しく書かれています。

とても興味深いビジネスモデルです。

是非読んでみてはいかがでしょうか。

この日は台風の翌日で、ものすごく強風。

レポーターの鈴木 美緒さんも髪の毛がくしゃくしゃになりながらの撮影でした。

弊社は問屋ですので、製造業と違って絵になりづらいかなと思います。

そんな中でも、朝礼の場面や倉庫の様子、小売店のホームメイドストアの様子などを

上手に構成して１５分の番組に編集していただいています。

レポーターの鈴木さんと竹中さんのおかげで大変楽しく、貴重な経験をさせていただきました。

弊社のことを、地域の皆様へ少しでもお伝えできたらと思います。

ケーブルテレビを見られるかたは、是非ご覧ください！

先日、『人を大切にする経営学会』の設立総会に参加してきました。

この会の中心にいるのは坂本 光司先生。

法政大学大学院教授で、先生の著書「日本でいちばん大切にしたい会社」はベストセラーです。

これまでに、7,000社以上の企業を訪問し出した答えは、

「長期に渡りすばらしい業績を残している会社のほとんどが人を大切にする経営をしている」ということ。

業績や勝ち負け等ではなく、組織にかかわる全ての人々の幸せの追求、実現こそが企業経営の最大・最高の使命と責任と考え、

その研究の深化・体系化と、人を大切にする経営学の普及・浸透のためにこの学会が立ち上がりました。

我々も、『人を大切にする会社』を目指そうと思います。

人というのは、お客様はもちろんのこと、従業員とその家族、仕入先様、その他関わる方全ての人々です。

口で言うのは簡単ですが、やらなければならないことは多いし、簡単には実現できないこともたくさんあります。

人を大切にするために最も重要なことは、『会社が永続する』こと。

会社が倒産してしまっては、社員とその家族を路頭に迷わせ、お客様にも仕入先様にも大きな迷惑をかけてしまいます。

そのために

・お客様を大切にする

・年輪経営を心掛ける

・企業理念を確立し、社内に浸透させ共有する

・社員との信頼関係を作り、維持する

・財務を重視しながら経営する

・ニッチ市場のトップ企業を目指す

・先を見て研究・開発をする

・リーダーは常に率先垂範

などなど、いろいろ勉強させていただきました。

一つ一つ近づけるようにがんばろうと思います。

弊社でミックス粉を使ったレシピのご提案もできますので、興味のある方は担当営業までお問い合わせください！

カーサ ブルータス 特別編集『おいしいパン ときどきパンケーキ』

日本全国のパン＆パンケーキのお店が紹介されています。

その中で、静岡県のパン屋さんが3店紹介されています。

静岡　nico様

静岡　pupan bakery様

浜松　薪石窯パン工房　Chevre様

ニコ様は『ちっちゃくても実力派』『お客さんとの距離が近い』というキーワードで、トップに紹介されています。

10坪と小さい店ながら、常時50種類以上のパンを扱っているそう。

この『小さいけど光っているお店特集』だと、よく取り上げられる素敵なお店です。

そして、『旅とパン』という特集で取り上げられているシェーブル様

この浜名湖を見下ろすロケーションとヤギ、そして薪を使った自家製の石窯は全国的にもインパクトがあるようです。

一時閉店をした時期もありましたが、昨年の2月に再オープンしました。

営業日は金・土のみ　10時オープンで売り切れまで、そんな特別感のあるお店です。

静岡、浜松地区にも素敵なパン屋さんがたくさんあります。

あまり規模の大きくない、こじんまりとしたお店が多いですが、特に最近こだわりのパン屋さんが増えてきました。

それぞれ個性があって、おいしいパンを情熱を込めて作っていらっしゃいます。

パン職人さんって、「パン作りが本当に楽しいっ！」っていう方が多いですね。

そんながんばっているパン屋さんを、もっともっと応援していけたらと思います。

この本はその他にも、パンの流行の変遷であったり、「山食」VS「角食」の特集だったり、

パンの食べ方の提案や、トーストやバターナイフのような道具の紹介などパン好きにはたまらない一冊となっています。

ご購入はお近くの書店でお願いします。